تكاليف العمالة
- اللي بتشمل تكاليف المرتبات والبدلات والمزايا الإضافية للموظفين.
- وكمان بتشمل المزايا الإضافية زي التأمين الصحي، وبدلات التعليم، ورعاية الأطفال، وميزانية وجبات الموظفين، وخصومات الموظفين، والاستخدام الشخصي للعربيات المملوكة للشركة، وغيرها من المزايا.
التكاليف العامة
- من ناحية تانية، التكاليف العامة بتعبر عن التكاليف اللي مش مصنفة تحت تكلفة العمالة والأكل.
- وده يشمل الإيجار، والمرافق، والضرائب، والتسويق والإعلان، واللوازم المكتبية، والمعدات، والتدريب، إلخ.
تكاليف الأكل
- وهي تكلفة كل المكونات الصالحة للأكل اللي بتتقدم أو بتتباع للعملاء.
- وده بيشمل تكاليف الفاكهة والخضروات واللحوم وكل المكونات المستخدمة في تحضير الأكل.
- تكلفة الأكل دي برده بتتعرف باسم تكلفتك المباشرة وبتشير إلى تكلفة المنتج الفعلي اللي بيتباع.
- ونظرًا لأن كمية الأطباق اللي بتتباع ممكن تختلف وكمان تكلفة شراء المكونات مقارنة بالتنبؤات اللي انت حاططها، فإن تكلفتك المباشرة هتتغير كمان من وقت للتاني.
الاستفادة القصوى من تكلفة الأكل
نظرًا لأن الأكل بينقص وزنه خلال عملية الطبخ وكمان مع مرور الوقت الأكل بيبوظ، لازم نحقق أقصى استفادة من تكلفة الأكل. ومهم كمان نراعي جزء الأكل اللي هنخسره خلال التحضير أو التقشير أو إزالة العظم.
تحديات تقليل تكاليف الأكل
1. ان الأكل بيبوظ بسرعة
تخيل أنك في يوم تطلب مأكولات بحرية طازة تكفي تحضير 100 وجبة، بس في اليومين اللي بعده قدمت 50 وجبة فقط. بقية الأكل للخمسين وجبة التانية هيتم إهدارها. علشان كده من المهم أن تكون واعي بكمية الأكل اللي بتشتريه وتنتجه لتجنب تكاليف الطعام غير الضرورية.
2. الغذاء الموسمي
سعر وجودة المكونات بتختلف على مدار العام. علشان كده اشتري المكونات الموجودة في الموسم للاستفادة منها طازة وبأسعار أفضل بسبب زيادة العرض.
3. الأكل سهل يتسرق
السرقة بتحصل من وقت للتاني في بعض المطابخ وده اللي بيزود تكلفة الأكل. وممكن تتحكم في ده عن طريق مراقبة موظفينك وفكر في المزايا اللي بتوفرها للموظفين اللي معاك لتجنب مشاكل السرقة.
4. شكل الأكل بيتغير خلال عملية التحضير
بالظبط زي ما المكرونة بتمتص الماية ووزنها بيزيد لما بتغلي، كل المكونات بتتغير خلال عملية الطبخ. ومن خلال مراقبة التغييرات دي هتقدر توصل لأفضل طريقة للتعامل مع الأكل ومعالجته، وممكن كمان تحضر أطباق أكتر.
5. تقدر تشتري المواد الغذائية بأشكال مختلفة
غالبًا الشيف بيكون قدامه اختيارات كتيرة بخصوص شكل الأكل اللي بيشتريه. ولازم ياخد القرار ده بعناية علشان يوصل للقرار الصح. مثال على كده (يشتري سمكة كاملة ولا شرائح فقط!). في الوقت اللي الشرائح هتكلف أكثر لأنها متحضرة، وده هيساعده انه يحضر الطبق في وقت أقل، بس السمكة الكاملة هتكون ارخص.
تحقيق الجودة والتكلفة القليلة
حط أهداف للأكل اللي بتقدمه، مع مراعاة الجودة وتكلفة التحضير.
- جودة الأكل يعني شكل الأكل اللي بتقدمه من حيث النكهة والقوام والملمس.
- والتكلفة متعلقة بالقيمة المالية للأكل اللي بتقدمه.
- حط أهداف التكلفة بتاعتك. ودا غالباً بيكون 30-45٪ من سعر بيع المواد الغذائية.
- لو مقدرتش تحقق أهداف التكلفة وكانت أسعار البيع عالية، ممكن الزبائن ميطلبوش من مطعمك.
- مهم لكل شيف أنه يكون واعي للتكلفة وأنه يعرف أساسيات تكلفة الأكل.
نصائح عن تخفيض التكاليف
ناقشنا قبل كده ازاي ممكن الشيف يحسن من كفاءة التكلفة في مطعمه. ودلوقتي، هنعرضلك نظرة سريعة على طرق تانية لخفض التكاليف غير الطرق اللي ناقشناها قبل كده.
- استخدم مكونات الموسم
- اعرف من الموردين ظروف السوق واللوازم والاقتراحات الفعالة من حيث التكلفة
- استفيد إلى أقصى حد من الأطباق الشعبية لأن المكونات من مصادر محلية عادة بتكون أرخص
- خليك مشتري ذكي وفكر في جودة وكمية المكونات اللي بتشتريها
- استكشف استخدام المكونات المعروفة في معظم الأطباق، لأن المكون المُستخدم في طبق واحد بس ممكن يكون سبب للخسارة
